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宋朝茶藝絕響,今天只有在日本能看到了

來源:騰訊文化 編輯:吳鉤 時間:2016-01-25
    為什么點茶技術又會在宋后被淘汰呢?這可能跟元明時期社會風尚的轉變有關。
  

    這些天一直在追看浙江衛視播出的歷史紀錄片《南宋》,這部片子以再現南宋發達的人文成就為主題,很對我胃口。最后一集《回望未來》講述了宋文化在東亞的傳播,包括介紹了宋朝茶藝傳入日本的大略過程。但非常遺憾的是,那十分抒情的畫面與解說詞,完全未能體現出宋朝茶藝的特點,對日本茶藝的呈現也忽略了最具特色的抹茶,而日本抹茶,恰恰就是我們今天仍能從中看到宋朝點茶影子的唯一一面鏡子。

    我想利用傳世的宋畫以及文獻記載,來填補這個缺憾,讓更多的朋友領略一下最精致的宋朝茶藝。


    宋徽宗曾經夸口說:“近歲以來,采擇之精,制作之工,品第之勝,烹點之妙,莫不盛造其極。”我認為,也只有宋人敢這么吹牛。為什么?因為在中國茶藝史上,宋人的烹茶方式是獨一無二的,是歷史上的絕唱(余響流布到日本)。漢唐人雖然也飲茶,但飲用的方式比較“粗暴”:將茶葉放入鍋里煮,并加入姜、蔥、茱萸、薄荷、鹽等佐料。著《茶經》的陸羽將這種煮出來的茶湯直接貶斥為“溝渠間棄水”。

    元明時期形成、流傳至今的泡茶法,也過于樸實、簡易,難以發展成一套繁復的烹茶工藝。泡茶法所用的茶葉,叫做“散茶”,而宋人基本不用“散茶”,以“團茶”為主流。什么叫做“團茶”呢?即茶葉采摘下來之后,不是直接焙干待用,而是經過復雜的工序,將茶葉制成茶餅,用專門的茶焙籠存放起來。

    烹茶之時,從茶焙籠取出茶餅,用茶槌搗成小塊,再用茶磨或茶碾研成粉末(茶多用磨,茶少用碾),還要用羅合篩過,以確保茶末都是均勻的粉末狀。茶末研好之后,便可以沖茶了。先用茶釜將凈水燒開;隨后馬上調茶膏,每只茶盞舀一勺子茶末放入,注入少量開水,將其調成膏狀。然后,一邊沖入開水,一邊用茶筧擊拂,使水與茶末交融,并泛起茶沫。擊拂數次,一盞清香四溢的宋式熱茶就出爐了。這個烹茶的過程,宋人稱之為“點茶”。


    烹茶的過程既如此繁復,當時的士大夫之家、茶坊、賣茶的小販、熱愛飲茶的尋常市民,都必備一整套茶具。正如今天那些追求生活情調的城市小資,喝咖啡一般不會喝速溶的,而是在家中準備了一整套器皿,從磨咖啡豆的研磨器,到煮咖啡的小爐。

    南宋人董真卿將這套常備的茶具繪成《茶具譜贊》,共有十二件,故又稱“十二先生”,還給它們分別起了人性化的名字:儲放茶團的茶焙籠叫“韋鴻臚”,用于搗碎茶團的茶槌叫“木待制”,磨茶的小石磨叫“石轉運”,研茶的茶碾叫“金法曹”,量水的瓢杓叫“胡員外”(因為一般用葫蘆做成),篩茶的羅合叫“羅樞密”,清掃茶末的茶帚叫“宗從事”,安放茶盞的木制盞托叫“漆雕密閣”,茶盞就叫“陶寶文”,裝開水的湯瓶叫“湯提點”,調沸茶湯的茶筅叫“竺副師”,最后用來清潔茶具的茶巾叫做“司職方”。諸位,什么叫做“精致的生活”,這就是了。


    宋人精致的點茶技藝隨后傳入日本,成了現在我們還能看到的日本抹茶,日本《類聚名物考》便承認,“茶道之起,由宋傳入。”而在中國本土,由于宋后點茶失傳,今天我們只能通過傳世的茶圖來觀察宋人的點茶過程了。劉松年的《攆茶圖》(現為臺北故宮博物院藏),描繪的便是宋人烹茶的場面,圖上兩名男子,一人正在用石磨研茶,一人提著湯瓶,準備點茶。他們身邊的方桌上,還放著茶筅、茶盞、盞托、茶羅等茶具。河北宣化下八里出土的遼墓壁畫,也有一幅《備茶圖》,反映的應該是遼國漢地的烹茶習俗。從圖像看,遼代燕趙貴族之家的烹茶方式、茶具,都跟宋人的差不多。


    宋人點茶,對茶末質量、水質、火候、茶具都非常講究。他們認為,烹茶的水以“山泉之清潔者”為上佳,“井水之常汲者”為“可用”;茶葉以白茶為頂級茶品;茶末研磨得越細越好,這樣點茶時茶末才能“入湯輕泛”,發泡充分;火候也極重要,宋人說“候湯最難,未熟則末浮,過熟則茶沉”,以水剛過二沸為恰到好處;盛茶的茶盞以建盞為宜,“茶色白,宜黑盞。建安所造者,紺黑,紋如兔毫,其坯甚厚,熤之久熱難冷,最為要用。出他處者,或薄,或色紫,皆不及也”;最后,點出來的茶湯色澤要純白,茶沫亦以鮮白為佳。

    宋人點茶尚白,這一點跟現在的日本抹茶不同。不過白茶的制作非常麻煩,數量極少,民間點茶還是以綠色為尚。宋人自己也說,“上品者亦多碧色,又不可以概論。”

    宋人將點茶的技藝,發揮到極致,又形成了一種叫做“分茶”的高超茶藝。出色的分茶高手,能夠通過茶末與沸水的反應,在茶碗中沖出各種栩栩如生的圖案,成書于北宋的《清異錄》記述說,“近世有下湯運匕,別施妙訣,使茶紋水脈成物象者,禽獸、蟲魚、花草之屬纖巧如畫,但須臾即就幻滅。此茶之變也,時人謂之‘茶百戲’。”有點像今日咖啡館玩的花式咖啡:利用咖啡與牛奶、茶、巧克力的不同顏色,調配出有趣的圖案。

    據說著名的女詞人李清照便是一名分茶高人,擅長“活火分茶”,她的不少詩詞都提到分茶,如《滿庭芳》詞中有“生香薰袖,活火分茶”之句,《曉夢》詩有“嘲辭斗詭辨,活火分新茶”之句。宋徽宗也是茶藝好手,著有《大觀茶論》,還曾親手表演分茶技藝:宣和二年十二月,“召宰執、親王等曲宴于延福宮,……上命近侍取茶具,親手注湯擊拂,少頃白乳浮盞面,如疏星淡月,顧諸臣曰:此自布茶。”

    點茶對技藝的要求極高,不似元明之后的泡茶,幾乎不具技術含量。因此,點茶也特別適合用于競技性的“斗茶”。事實上,宋代斗茶之風盛行,不論是下層社會的市井人物,還是上流社會的士大夫,只要有閑暇,都喜歡坐下來,擺上各種茶具,煮水點茶,看誰茶藝更高超。

    宋人斗茶主要是“斗色斗浮”,色是指點出來的茶湯色澤,“以純白為上,青白次之,灰白次之,黃金又次之”;浮則是指茶沫,要求點出來的茶沫乳白如瑞雪,并且咬盞。所謂“咬盞”,即茶沫如“乳霧洶涌,溢盞而起,周回凝而不動”,以咬盞最久者勝。當然,茶湯的香氣、味道也很重要,范仲淹有一首斗茶詩說,“斗茶味兮輕醍醐,斗茶香兮薄蘭芷”。

    傳世的茶畫也佐證了斗茶在宋代之盛行。劉松年《茗園賭市圖》、南宋佚名《斗漿圖》、元人趙孟頫摹宋畫《斗茶圖》,都是描繪宋人斗茶的畫面。劉松年還畫有一幅《斗茶圖》(現藏臺北故宮博物院),畫中兩名販賣茶葉的商販,各自攜帶著助手,在松蔭下斗茶、品茶。


    而如果我們去看明清時期的茶畫,基本上就找不到一幅“斗茶圖”了,也難覓販夫走卒的飲茶畫面——除了幾幅對宋人《斗茶圖》的仿作,如清人姚文翰仿宋人的《茗園賭市圖》。從繪畫史的角度來看,宋代之后,寓意性的文人畫興起,寫實性的風俗畫衰落,明清的文人式畫家對于升斗小民的日常飲茶全無入畫的興趣,要畫也是畫幾個文人在林泉間品茗,比如明代文徵明的這幅《惠山茶會圖》(北京故宮博物院藏)。


    而從生活史的角度來看,繁復的點茶技藝在宋亡之后逐漸消亡,至明代時,完全被更簡易的泡茶法取而代之。點茶之不存,斗茶又焉附?那么,為什么點茶技術又會在宋后被淘汰呢?這可能跟元明時期社會風尚的轉變有關。入元,士大夫地位一落千丈,統治者的審美粗鄙化,宋時雅致的生活品位于是讓位于尚質不文的新風氣,恰如千雕萬琢的南宋詞讓位于俚俗的元曲。


    入明,朱元璋也是粗人一個,他極力倡導的社會風氣依然是尚質不文,還曾下詔罷貢團茶(團茶的制作工藝過于繁復),改用散茶。由是,整個社會的審美習慣被扭轉到跟宋時完全相反的方向上,像宋人點茶那樣的精致技藝,自然不會受歡迎,遂成絕唱。倒是日本人追求精致,因此才可能將唐宋人的插花藝術發展成花道,將宋人的點茶技藝發展成茶道。

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